Q1 発酵バターと普通のバターはどう違うの？
A 日本では普通バターと言えば無発酵バターですが、フランス、ドイツではバターと言えば普通は発酵バターです。
現在日本で販売している無発酵バターは、原料の牛乳を熱殺菌しているため、牛乳内に含まれるバクテリアなどの菌と一緒にバターの発酵に必要な乳酸菌も殺菌しています。
フランスでも衛生面、保存性を高める為に原料の牛乳を熱殺菌しますが、バターを製造する過程で乳酸菌を加えて発酵させています。
発酵バターは無発酵バターと違って、発酵によって芳香が生まれ、独特の風味、コクがあります。
Q2 バターの保存方法を教えてください。
A バターの保存方法で大切な事は次の3つです。
- 保存温度
バターの保存に最適な温度は2℃から6℃です。
25℃以上になりますと溶け出します、バターは冷やしても元の状態には戻りません。
- 酸化
保管時にはなくべく空気が触れないように、しっかりと包んで下さい。
- 臭いの強い食品の近くは避けてください。
特にキムチ、カレー、魚介類などの近くは避けて下さい。
Q3 発酵バターでも各社味が違うのですか？
A バターの原料は牛乳だけで、製造工程もシンプルなため、各メーカーの味の違いを決めるのは"牛乳"と"乳酸菌"です。
日本の乳牛は９９％がホルスタイン種であることに対し、ヨーロッパではノルマンディー種、リムーザン種など多岐にわたります。また牧草の育つ土壌の違いが牛乳の味にも大きく影響をもたらします。
乳酸菌は主に香りを出すタイプと、酸味を出すタイプがあり各メーカーで各種組み合わせて加えられています。
Q4 A.O.Cって何ですか？
A A.O.C.はAppellation d'Origine Controlee（原産地呼称統制）の略です。
フランス国内の伝統的な食品に対してINAO（フランスの原産地呼称国立研究所）が製造地域や製造方法を厳密に審査し、品質と伝統をまもる為に作られた制度です。
バターの他にもワイン、チーズなどにもA.O.C.があります。
Q5 輸入バターは、なぜあんなに値段が高いのですか？
A それは日本の税制の問題が大きいですね。
バターは、冷蔵で運びますから運賃も高額ですが、関税が、CIF（商品価格＋保険料＋運賃）に対して29.8%＋179円/1kg、それに農畜産業振興機構（農水省の外郭団体）へ806円/1kg支払わなければ輸入が出来ません。
そして、2℃～6℃に保管しておかなければならないため、種々のコストがかかります。
Q6 オリーブオイルの保存の方法を教えてください。
A まず上質のエキストラバージン・オリーブオイルはサラダオイルや通常のオイルと違って非常にピュアなオイルなのでフルーティーな香りを楽しむために保存方法が大切です。
エキストラバージン・オリーブオイルの保存で大切なことは次の3つです。
- 保存温度
エキストラバージン・オリーブオイルの保存に最適な温度は17℃前後です。
短期保存であれば涼しい場所で保管して下さい。
- 直射日光や光の強い場所は避けて下さい。
オリーブオイルは強い光にとても弱いオイルです。
オリーブオイルのビンが色つきのビンになっているのはそのためです。
- 酸化を防ぐ
ピュアなエキストラバージン・オリーブオイルは酸化防止剤などの添加物が一切入っていないため、外気からの影響を非常に受けやすい状態です。
酸化しても使えなくなることはありませんが、フルーティーな風味を損ねてしまいます。
開封後は出来るだけお早めにお使い下さい。